Stracotto alla lombarda

Dopo tanto vino, era destino che prima o poi ci mettessi vicino almeno un po’  di cibo.

Lo faccio passando una ricetta ovviamente non mia ma che mi sembra perfetta ora che siamo alle soglie dell’inverno. Si tratta infatti di un piatto decisamente “heavy”: se siete a dieta, se mangiate macrobiotico, se siete vegetariani, vegani o altro, questo è il momento di passare oltre. Se invece fuori fa freddo e voi siete tra quelli che ogni tanto si concedono il piacere di darci dentro di buzzo buono, allora non perdetevi questo secondo di carne decisamente caldo. La preparazione è lunga e articolata ma alla fine, credetemi, vale la pena.

Bando alle ciance, dunque, e veniamo al primo passo: il taglio della carne. Qui serve un bel cappello del prete, grande alla bisogna per il  numero dei commensali. Abbondate, perché anche quando sembra eccessivo il pezzo “si asciuga” durante la lunga fase di cottura. Ci sono due ragioni che rendono il cappello del prete adatto a questo tipo di ricetta: la prima è che resiste bene alle lunghe cotture; la seconda, parecchio importante, è che è attraversato da una venatura di grasso che, sciogliendosi durante la preparazione, contribuisce a mantenere la carne morbida e sugosa evitando l’effetto stoppa. Mica cotiche!

Una volta a casa, prendete la carne e legatela con spago da cucina per far sì che non perda la forma ma resti un bel salamone compatto. Dopodiché procuratevi carote, sedano e cipolle e affettateli in grossi tocchi; componete un mazzetto di odori con salvia, alloro e rosmarino e accompagnatelo, a parte, con bacche di ginepro, chiodi di garofano, pepe nero in grani, stecca di cannella, noce moscata grattugiata e, se piace, paprika dolce grattugiata.

Sono già inebriato da tutte queste spezie ma il bello deve ancora venire. Infilate carne e condimento in un recipiente abbastanza grande e ricoprite con abbondante vino rosso. Lasciate tutto a macerare in frigorifero per 24 ore (sì sì, ven-ti-quat-tro!), girando di tanto in tanto. Piccolo consiglio: non usate un vino très chic, poiché le sfumature si perdono in cottura. Un rosso da due euro al supermercato sarà più che sufficiente.

Finita la fase di maceratura, estraete la carne, tamponatela e rivestitela di un velo di farina. Fate rosolare dell’olio in un tegame e, quando è bello caldo, appoggiatevi il cappello, stando ben attenti a dargli una rosolatura uniforme su tutti i lati.  Raccomandazione dello chef: il tegame dev’essere bello stretto, di una misura in meno rispetto al taglio della carne così da mantenerla compatta. Questa cottura è una bella signora e dà il meglio di sé con un vestito aderente.

Rosolata la carne, aggiungete la maceratura fino a ricoprirla quasi completamente. Dico proprio ricoprirla: il salamone deve affiorare appena in superficie, tipo dorso di balena. Aggiungete il sale grosso, portate il liquido a ebollizione e poi lasciate cuocere per 4/5 ore a fuoco minimo, coprendo la teglia e girando di tanto in tanto. Lasciate un piccolo sfogo per il vapore di cottura.

A cottura ultimata, togliete il mazzetto di odori e le spezie in grani, passate le verdure e unitele al liquido di cottura. Spalmate l’intingolo sulle fette, tagliate spesse quanto vi pare ma più spesse è meglio, e servite la carne accompagnata da purè di patate, patate lesse o al forno o, se preferite, polenta. Fatti vostri. Ah, certo, non dimenticate il vino: questo sì un bel rosso corposo, strutturato, potente. Suggerirei un Amarone della Valpolicella ma fate voi. E, se arrivate in fondo, fatemi sapere.

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